Стейк рибай на углях
Рибай — самый мраморный из доступных отрубов: жировые нити тают на жаре и поливают мясо изнутри. На углях толстой стали можно получить то, за что в ресторанах берут серьёзные деньги — плотную тёмную корочку Майяра снаружи и равномерную розовую прожарку от края до края внутри. Реверс-метод (сначала низкий жар, потом максимум) работает здесь лучше всего: мясо медленно прогревается насквозь, а финальный обжиг на раскалённых углях даёт корку за 60–90 секунд с каждой стороны. Толстая сталь мангала удерживает две температурные зоны одновременно — это и есть главное оборудование.
Готовить на зоне «Мангал-печь»Ингредиенты
- 2 штстейк рибай 3–4 см толщиной (300–350 г каждый)
- 1 ст.л.масло растительное с высокой точкой дымления
- 1.5 ч.л.соль крупная морская (флёр де сель или кошерная)
- 1 ч.л.чёрный перец крупного помола
- 3 веточкитимьян свежий
- 2 зубкачеснок — раздавленный в кожице
- 30 гсливочное масло (для ароматизации)
Приготовление
Достаньте стейки из холодильника за 40–60 минут до готовки. Обсушите бумажными полотенцами насухо — мокрая поверхность не даёт корочки, только пар. Смажьте тонким слоем растительного масла. Солить и перчить — прямо перед укладкой на решётку.
- 2 шт рибай
- 1 ст.л. масло растительное
Сухая поверхность мяса — обязательное условие корочки. Влага = пар = варёный стейк без румянца.
Разожгите дубовый уголь, дождитесь белого пепла. Организуйте две зоны: большинство углей в одной половине (сильный жар) и немного — в другой (слабый). Выложите стейки на слабую сторону и закройте крышку. Доведите до внутренней температуры 48 °C (medium rare) или 52 °C (medium).
Толстая сталь держит две зоны одновременно — это и есть главное преимущество такого мангала.
Перенесите стейки на сторону с сильным жаром. Сейчас посолите и поперчите щедро с обеих сторон. Обжарьте по 60–90 секунд с каждой стороны до тёмно-коричневой плотной корочки. Не трогайте и не двигайте — дайте корочке схватиться.
- 1.5 ч.л. соль
- 1 ч.л. чёрный перец
В последние 30 секунд бросьте рядом со стейком тимьян, раздавленный чеснок и сливочное масло. Когда масло растает и начнёт пузыриться, ложкой поливайте им стейк — ароматизация называется basting, она даёт дополнительный слой вкуса.
- 3 веточки тимьян
- 2 зубка чеснок
- 30 г сливочное масло
Basting — полив растопленным маслом — передаёт аромат трав на мясо за секунды. Не пропускайте.
Снимите стейки при 52 °C (medium rare) или 57 °C (medium). Положите на тёплую доску или тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут — температура внутри поднимется ещё на 2–3 градуса, а сок равномерно распределится. Нарежьте поперёк волокон и сразу подавайте.
