Куриные крылышки на мангале
Секрет хрустящих крыльев прост, но знают его немногие: разрыхлитель в маринаде повышает pH кожи и заставляет её покрыться пузырьками при жаре — итог почти фритюрная хрустящая корочка без масла. Сначала непрямой жар доводит мясо до готовности без риска спалить кожу, а затем финальный прямой жар и медово-чесночная глазурь дают тот самый карамельный блеск. На мангале с фруктовыми дровами крылья получают лёгкий яблочный аромат — деталь, которую не воспроизведёт ни духовка, ни аэрогриль.
Готовить на зоне «Мангал-печь»Ингредиенты
- 1.2 кгкуриные крылья
- 1 ст.л.разрыхлитель (не сода!) — для хрустящей кожи
- 1 ч.л.соль
- 1 ч.л.паприка копчёная
- 0.5 ч.л.чесночный порошок
- 0.5 ч.л.чёрный перец молотый
- 3 ст.л.мёд жидкий
- 2 ст.л.соевый соус
- 3 зубкачеснок свежий — давленый
- 1 ч.л.острый соус (табаско или шрирача)
- 1 ст.л.яблочный уксус
Приготовление
Разделите крылья по суставам на три части, кончики уберите (они горят). Тщательно обсушите бумажными полотенцами — сухая кожа хрустит, мокрая — парится. Смешайте разрыхлитель, соль и специи, обваляйте крылья в смеси. Выложите на решётку одним слоем и уберите в холодильник без укрытия на 1–2 часа — кожа должна подсохнуть.
- 1.2 кг крылья
- 1 ст.л. разрыхлитель
- соль, паприка, чеснок, перец
Разрыхлитель (baking powder), не сода — он нейтральный. Сода даст мыльный привкус.
Разожгите мангал: угли только с одной стороны, другая — без углей. Это непрямой жар. Выложите крылья кожей вверх на сторону без углей, закройте крышку.
Не кладите крылья над углями сразу — кожа сгорит, а мясо останется сырым внутри.
Готовьте 25–30 минут, один раз перевернув на полпути. Кожа должна стать золотистой и начать хрустеть — это сигнал, что пора переходить к глазури.
Смешайте мёд, соевый соус, давленый чеснок, острый соус и яблочный уксус. Перенесите крылья на прямой жар над углями. Смажьте глазурью и жарьте 2–3 минуты с каждой стороны — сахар карамелизуется и схватится в лакированную корочку. Подмажьте ещё раз при переворачивании.
- 3 ст.л. мёд
- 2 ст.л. соевый соус
- 3 зубка чеснок
- 1 ч.л. острый соус
- 1 ст.л. яблочный уксус
Следите за глазурью — мёд горит быстро. Как только увидели тёмные пятна — переворачивайте.
Снимите крылья и дайте отдохнуть 3–4 минуты. Глазурь схватится окончательно. Подавайте с охлаждающим соусом — сметана с чесноком и укропом или простой йогурт с лимоном — он снимает остроту и подчёркивает сладость глазури.
