Плов в казане на дровах
Настоящий плов — это не рис с мясом, это зирвак: насыщенный бульон из мяса, моркови и специй, в котором рис доходит, впитывая каждый миллилитр аромата. На газовой плите добиться нужного жара почти невозможно — чугунный казан над живым огнём держит температуру ровно и даёт мясу обжариться в корку, а не тушиться. Именно поэтому плов на мангальной зоне с казаном получается таким, каким его готовят в Фергане: рассыпчатым, наваристым и с румяной корочкой-казмагом на дне.
Готовить на зоне «Зона под ключ»Ингредиенты
- 1 кгбаранина (лопатка) или говядина
- 1 кгрис девзира или басмати
- 1 кгморковь жёлтая или оранжевая
- 3 штлук репчатый крупный
- 200 млмасло растительное (хлопковое или подсолнечное)
- 1.5 ч.л.соль
- 2 головкичеснок — целиком, нечищеный
- 2–3 штострый перец стручковый
- 1.5 ст.л.зира (кумин) — зёрнами
- 1 ст.л.барбарис сушёный
- 0.5 ч.л.куркума (для цвета)
Приготовление
Рис промойте 5–6 раз холодной водой до полной прозрачности. Замочите в тёплой подсоленной воде на 30–40 минут — зёрна набухнут равномерно и не лопнут при варке. Мясо нарежьте крупно (5–7 см), морковь — длинной соломкой шириной 0.5 см, лук — полукольцами.
- 1 кг рис девзира
- 1 кг баранина
- 1 кг морковь
Морковь не трите на тёрке — в плове должна чувствоваться текстура. Только нож и соломка.
Раскалите казан над сильным огнём докрасна, влейте масло и дайте нагреться до лёгкого дымка. Бросьте одно кольцо лука — если зашипело моментально, температура правильная. Обжарьте лук до тёмно-золотистого, почти коричневого цвета — он отдаст цвет всему зирваку.
- 200 мл масло растительное
- 3 шт лук репчатый
Лук должен потемнеть — это не ошибка, это основа насыщенного цвета плова.
Добавьте мясо и обжарьте до румяной корочки со всех сторон, не мешая часто — дайте схватиться. Затем выложите морковь и томите, помешивая раз в 3–4 минуты, пока она не обмякнет и немного не осядет.
- 1 кг баранина
Залейте горячей водой вровень с мясом (около 1.2–1.5 л). Утопите головки чеснока и стручки перца целиком, добавьте зиру, барбарис, куркуму и соль. Уменьшите огонь — зирвак должен тихо булькать, не кипеть бурно. Томите 35–40 минут.
- 2 головки чеснок
- 2–3 шт острый перец
- 1.5 ст.л. зира
- 1 ст.л. барбарис
Попробуйте зирвак на соль — он должен быть немного пересолённым, рис заберёт лишнее.
Уберите чеснок и перец на тарелку. Выложите рис ровным слоем шумовкой, не перемешивая с мясом. Долейте кипяток так, чтобы вода была на 2 пальца выше риса. Усильте огонь до максимума и готовьте без крышки, пока вода полностью не уйдёт с поверхности.
- 1 кг рис (замоченный)
Соберите рис горкой, верните чеснок и перец на вершину, сделайте 8–10 проколов палочкой до самого дна — пар выйдет равномерно. Накройте казан крышкой, убавьте до минимального жара и доведите 20 минут. Снимите, перемешайте снизу вверх и подавайте горкой.
Корочка казмаг на дне — признак правильного плова. Соскоблите и подайте отдельно — это деликатес.
